Desde que comecei a estudar e me dedicar ao mundo da gastronomia sempre fiquei imaginando como os grandes chefes faziam para criar pratos de autoria própria, sem simplesmente estarem copiando ou repetindo as receitas já conhecidas, afinal de contas, praticamente nada é novidade nos dias de hoje.
Já li alguns livros que traziam a metodologia de como pensar e idealizar novos pratos, trazendo as metologias mais tradicionais e que de fato funcionam, como as tabelas que consideram as frutas e verduras da estação, os contrastes de doce, ácido e azedo, as diferenças de temperatura e texturas e a partir da identificação desses elementos, vai-se moldando o perfil do prato com os produtos selecionados e que desejamos trabalhar.
Mas como eu comecei a cozinhar de forma completamente autodidata e foi assim que aprendi muito do que sei, resolvi seguir meus instintos sem me preocupar tanto com a burocracia. Claro que a técnica e a metodologia são importantes, mas para um bom cozinheiro, o paladar sensível e apurado, o conhecimento dos aromas e o bom senso valem, as vezes, muito mais.
Todos nós amantes da boa mesa geralmente começamos a cozinhar seguindo os velhos livros de receitas, inclusive aqueles escritos à mão por nossas avós, trazendo na maioria receitas regionais, outras clássicas e mais tradicionais, até decidirmos que é hora de avançar e ser mais ousado e então começamos a comprar as revistas da moda e livros de grandes chefes. É chegada a hora de aventurar-nos num mundo mais contemporâneo, mais desprendido dos antigos conceitos da cozinha clássica, um mundo onde através da mescla de diferente sabores e aromas se encontra o prazer de novas sensações gustativas. Nele descobrimos misturas muitas vezes estranhas e inusitadas, misturas essas que quando usadas com bom senso, traduzem exatamente a liberdade do que é a Fusion Cuisine, onde o importante é encontrar equilíbrio e harmonia, mesmo que estejamos usando produtos extremamente diferentes e de origens opostas do globo.
Um dos chefes contemporâneos que mais admiro é o Juan Mari Arzak Arratibel, dono do restaurante Arzak no país Vasco, pois ele tem um pensamento extremamente livre na hora de criar seus pratos, mas sempre mantendo suas origens e identificação com o que realmente admira na cozinha de seu país. Eu costumo acompanhar as criações e pensamentos desse chefe e sempre me impressiono com a capacidade que ele tem de transformar o simples em algo incrível, e como ele costuma dizer: "Para cocinar un huevo hay que tener cabeza".
Arzak demonstra ter em mente exatamente a visão da Fusion Cuisine que mais me inspira, a da liberdade e isso fica muito claro quando ele diz: "La cocina de hoy dia se muestra más dinámica y abierta que nunca y no como una mera colección de rígidas normas." ou ainda "lo que intento mostrar en mis recetas son toques de gracia en sus elaboraciones o en los ingredientes - exóticos o cercanos-, pero en todo caso singulares, o mostrando combinaciones divertidas, muy actuales y con cierta dosis de atrevimiento". Os ditos de Arzak traduzem bem o que devemos seguir e pensar para criar novos pratos, novas receitas e novas misturas, que o grande segredo está em entender que na cozinha é proibido proibir, não existem normas congeladas no freezer e que há de haver alegria e imaginação e se juntarmos tudo isso em nossa mente, seremos capazes de fritar o melhor ovo do mundo!!!
Carpaccio com creme de membrillo (marmelo) e vinagrete agridoce
Para 4 pessoas:
300g de carpaccio, 150g de marmelada (doce de membrillo), 4 colheres de creme de leite, 1 batata cozida, 2 colheres de compota de maçã s/ açúca (é só cozer a maça ralada ou bem picada até adquirir a consistência de compota), 1 colher de pimenta branca, água e sal.
Para a vinaguete: 6 colheres de azeite de nozes (pode ser qualquer azeite de sementes, com de gergelim por exemplo), 1 colher de vinagre de vinho branco, 1 colher de pimenta rosa, 3 pepinihos em conserva finalmente cortados, 20 g de azeitonas pretas picadas e sal.
Decorar com umas lascas bem finas de Grana Padano e sal de mar.
Misturar a marmelada com o creme de leite, a batata cozida e triturada e a compota de maçã. Aquece a mistura e bate até ficar homogêneo. Quando a mistura estiver morna, estende-la sobre as lâminas de carpaccio e enrola como canudinhos.
Bata ligeiramente o azeite com o vinho e o vinagre, adicione a pimenta rosa, os pepininhos e as azeitonas, dá o ponto de sal e reserva. Coloque os rolinhos de carpaccio de forma bonita no prato alinhando com o vinagrete e ao redor do prato, disponha as lascas do queijo e o sal de mar.
Abrobrinhas recheadas de carne, cogumelos e pistachos com molho de milho crocante
Para 4 pessoas:
150g de carne moída, 100g de carne de porco moída, 1 cebola, 150 g de cogumelos, 2 dentes de alho, 50 g de pistachos sem casca e picados, 3 abobrinhas cortadas em lâminas no comprimento, 50 ml de azeite, 2 colheres de queijo mascarpone, sal, pimenta e folhinhas de manjericão picadas.
Para o molho de milho: 6 colheres de óleo de milho, 50 g de grãos de milho amarelo seco cozidos, 1 colher de milho seco cozido e depois frito e crocante, 4 colheres de suco de laranja e sal.
Picar finamente as cebolas e saltear lentamente no azeite (reservando duas colheres), quando estejam transparentes, adicionar as carnes moídas, refogá-las e adicionar o manjericão picado, sal e pimenta. Deixar que se coza uns minutos em fogo vivo. A parte saltear brevemente os cogumelos com o alho e juntá-los à preparação anterior. Juntar os pistachos e o queijo no final do cozimento misturando bem. Deixar reposar uns instantes.
Laminar finamente as abobrinhas com a pele e dispô-las em forma de cruz; no centro dispor o recheio e juntar as pontas sobre si mesmas, formando envelopes.
Para o molho: triturar o milho cozido com o resto dos ingredientes ( só não os grãos fritos, que são para decorar) e montar batendo em banho maria ou num termomix. Passar num coador bem fino.
Passar os envelopes de abobrinha numa frigideira ou prancha quente com o resto do azeite até dorá-los. Montá-los delicadamente no prato jogando o molho sobre e ao redor dos envelopes, juntamente com os grãos de milho fritos e crocantes.
